زيوت كثيرة ودراسات تحيرنا.. أيها الأفضل للطهي؟

أنواع متعددة من زيوت الطهي تنتشر على الرفوف في محلات التسوق، كل منها يدعي أنه الأمثل والأكثر جودة والأفضل صحة وطعماً أيضاً. فقد حيّر السؤال حول أي زيت أفضل للطهي الطهاة وربات البيوت لسنوات، وتبدو الخيارات لا حصر لها من زيت الزيتون، وزيت الكانولا، وزيت الذرة، وزيت جوز الهند. وهناك جدل حول فئة واحدة من هذه الزيوت، وهي زيوت البذور، والتي يطلق عليها هذا الاسم لأن العديد منها مصنوع من البذور. وتشمل هذه الزيوت زيت الكانولا والذرة وفول الصويا وعباد الشمس، التي يروج على أنها "سامة" ومضرة للصحة. مع ذلك، يوصي العديد من الأطباء وجمعية القلب الأميركية بتناولها، إذ إنها غنية بالدهون غير المشبعة المرتبطة بالصحة الجيدة.

أيهما نختار؟
لكن ما الذي يجب على المتسوق المرتبك والمحتار أن يفعله وأيها يختار؟
يعد زيت الزيتون وزيت الأفوكادو من أهم الزيوت التي يوصي بها العديد من المتخصصين في مجال الصحة، حيث يوجه اختصاصيو التغذية المرضى إليها ليس فقط بسبب الدهون الصحية غير المشبعة، ولكن أيضاً لأنها أقل معالجة بشكل عام من الزيوت الأخرى. وعلى عكس زيت الزيتون، تميل زيوت البذور إلى أن تكون أكثر معالجة. وغالباً ما يتم إنتاجها باستخدام الحرارة العالية والمذيبات الكيمياوية

واختيار الزيوت الأقل معالجة مثل زيت الزيتون البكر الممتاز أو الزيوت التي تحمل علامة "معصور على البارد" أو "غير مكرر" قد يؤدي إلى المزيد من الفوائد الصحية.في حين أن الحرارة العالية والمعالجة الكيمياوية يمكن أن تدمر بعض مادة البوليفينول التي تشير الدراسات إلى أنها يمكن أن تقلل الالتهاب وقد تقلل من خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان. ومهما كان الزيت الذي تستخدمه، تأكد من عدم حرقه، كما يقول مختصو التغذية، إذ سيتحلل الزيت ويفقد بعض خصائصه المفيدة ولن يكون مذاقه جيداً.

زيوت البذور
في المقابل زيوت البذور، وخاصة زيت القرطم وزيت عباد الشمس وزيت الذرة وزيت فول الصويا، غنية بنوع من الدهون غير المشبعة تسمى أوميغا 6. فقد وجدت الدراسات العلمية أنه عندما يستبدل الناس بعض الدهون المشبعة في وجباتهم الغذائية (من الأطعمة مثل الزبدة واللحوم الحمراء) ويستبدلونها بدهون أوميغا 6، فإن مستويات الكوليسترول الضار (LDL) تنخفض. كما ينخفض أيضاً خطر الإصابة بالنوبات القلبية والوفاة.

وقد وجدت دراسات أخرى أن الأشخاص الذين لديهم مستويات أعلى من حمض اللينوليك في الدم، وهو دهون أوميغا 6 الرئيسية الموجودة في زيوت البذور، لديهم خطر أقل للإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسكتة الدماغية والسكري من النوع الثاني مقارنة بالأشخاص الذين لديهم مستويات منخفضة من حمض اللينوليك في الدم.كذلك أوضح مختصو التغذية أن كل الأدلة، والأدلة القوية، تشير إلى أن زيوت البذور الغنية بالدهون الصحية غير المشبعة مفيدة لصحتنا. وأن هذه المستخلصات من البذور هي من بين الأطعمة الأكثر تغذية على هذا الكوكب.

مخاوف بشأن بعض زيوت البذور
في موازاة ذلك لدى بعض الباحثين واختصاصيي التغذية مخاوف بشأن الزيوت التي تحتوي على نسبة عالية من أحماض أوميغا 6 الدهنية، والتي تشمل زيت عباد الشمس وزيت الذرة وزيت فول الصويا. وأوضحوا أن أحماض أوميغا 6 يمكن تحويلها إلى مواد تسبب الالتهاب. وثبت أن الالتهاب المزمن يلعب دورًا في مجموعة من المشكلات الصحية. فيما يختلف علماء آخرون ويقولون إن هناك القليل من الأدلة التي تربط تناول كميات كبيرة من أوميغا 6 بالالتهاب لدى البشر.

ما تطبخه أكثر أهمية من الزيت الذي تستخدمه!
إلى ذلك كشف اختصاصيو التغذية أن نظامك الغذائي العام هو الأكثر أهمية عندما يتعلق الأمر بالصحة. وإذا كنت قلقاً بشأن زيوت البذور، فربما ينبغي عليك أن تنظر أولاً إلى استهلاكك للأطعمة فائقة المعالجةـ مثل رقائق البطاطس والبسكويت وحتى العديد من أنواع الخبز وصلصة السلطة، بدلاً من القلق بشأن الزيت الذي تستخدمه لقلي السبانخ. وتعد زيوت البذور مثل زيت الكانولا وزيت الذرة وزيت فول الصويا من المكونات الشائعة في الكثير من الأطعمة فائقة المعالجة، والعديد من هذه المنتجات المعبأة غير صحية على أي حال. لكن بشكل عام، يشجع اختصاصيو التغذية وخبراء الصحة العامة الناس على تقليل كمية الدهون المشبعة في نظامهم الغذائي واستبدالها بالدهون غير المشبعة.

ننن